전통 발효 음식 이야기 (간장, 된장, 청국장, 식초, 김치)

 

 

한국을 대표하는 전통 발효 음식에는 간장, 된장, 청국장, 김치, 식초가 있다. 발효 음식의 핵심은 소금이라고 할 수 있는데 소금이 무엇과 만나느냐에 따라 음식의 종류가 나뉜다. 소금이 콩을 만나 발효시켜 물을 낸 것은 간장이고, 간장을 빼고 남은 것이 된장이다. 간장에는 콩의 주요 성분인 레시틴, 메티오닌 등이 녹아있다. 메티오닌은 필수 아미노산으로 간의 해독 작용을 돕고 혈액을 맑게 한다. 비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사 조절로 치와와 뼈를 튼튼히 한다. 간장에는 섬유질이 없기 때문에 요리를 할 때 섬유질이 있는 채소와 궁합이 잘 맞는다. 

 

 

*전통 발표 음식으로서의 간장은 양조간장이 아니라 전통 방식으로 만들어진 조선간장을 말한다. 

 

 

 

 

 

콩의 엑기스가 녹아 나온 물이 간장이라고 하면 남은 찌꺼기가 바로 된장이 된다. 된장은 간장과 비슷한 작용을 한다.

된장은 다른 음식과의 궁합이 좋다. 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않으며 시간이 지나도 발효된 식품이기 때문에 맛과 효능이 변하지 않는다. 간의 기능을 강화하고 섬유질이 풍부해 변비를 개선하는데 효과적이다. 레시틴 성분은 뇌기능을 향상한다. 사포닌 성분은 노화 방지 및 치매 예방에 도움이 된다. 

 

 

 

 

콩이 소금과 만나 숙성되어 만들어진 것이 간장과 된장이라면, 청국장은 콩에 소금과 미생물이 더해져 짧은 시간에 발효된식품이다. 콩의 단백질이 미생물에 의해 다양한 성분으로 변화되면서 강력한 항암 물질을 만들고 독소 제거 및 노화 방지에 좋은 성분도 있어 최고의 건강식품으로 꼽힌다. 

 

된장은 오랜시간 동안 숙성된 식품이기 때문에 오래 끓여도 좋은 성분들이 쉽게 변하지 않지만 청국장은 단시간에 다양한 미생물이 작용하여 만들어진 것이기 때문에 생으로 먹으면 가장 좋고 열조리를 할 때는 단시간에 끓여 내는 것이 좋다. 

청국장은 해조류와 궁합이 좋다. 같이 먹으면 체내로 흡수된 후 효능이 효과적으로 작용한다. 

 

청국장을 발효시킬 때 흔히 볏짚을 까는데 이때 다시마 줄기를 같이 깔면 효능도 좋아질뿐더러 냄새도 잡을 수 있다. 

 

 

 

 

식초는 발효 음식의 최종 단계에 있다고 볼 수 있다. 

자연 발효된 식초를 섭치하면 혈액 속에는 림프구를 많이 만들어 면역력이 높아진다. 식초 안에 있는 유기산과 단백질, 아미노산, 무기질, 비타민 등이 생리 기능을 활성화시킨다. 

위를 절제하여 소화가 어려운 사람들은 발효 식초를 먹으면 소화 흡수 능력이 좋아진다. 

 

 

 

 

마지막으로 김치는 각종 채소에 소금으로 절인 후 모든 재료를 숙성 시켜서 만들어낸 종합적인 발효 음식이다. 

과학적으로 건강에 도움이 되는 식품으로도 입증이 되었고 세계적으로도 건강 식품으로 많이 알려져 있다. 

채소가 주 재료이기 때문에 식이섬유가 풍부하고 칼로리도 높지 않다. 인체에서 필요로 하는 영양소가 균형 있게 들어 있고 특히 프로바이오틱스, 프리바이오틱스가 풍부하다.